Parmigiano Reggiano

Scopriamo insieme il Re dei formaggi

Il formaggio Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano DOP più conosciuto al mondo.
La produzione di Parmigiano Reggiano viene fatta solo con latte vaccino, sale e caglio e richiede almeno 12 mesi di stagionatura.
Scopriamo le diverse fasi in cui si articola il processo produttivo del Parmigiano Reggiano.

Il latte nella caldaia

 

Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle tipiche caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente, appena giunto dagli allevamenti, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto. Il latte coagula in una decina di minuti.

 

Spinatura

 

Il latte coagulato (cagliata) viene rotto in tanti piccoli granuli, tramite un antico attrezzo detto spino.

Cottura

 

La cottura è una fase molto delicata della caseificazione durante la quale il calore, controllato abilmente dal casaro (fino a 55°C), provoca la perdita di acqua dai granuli. Al termine, i granuli si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta.

Estrazione

 

Dopo circa 50 minuti la massa caseosa viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti e avvolta nella tipica tela

Formatura

 

Ogni forma viene deposta per 2-3 giorni in appositi stampi detti fascere, che gli daranno la forma definitiva. Dopo poche ore viene applicata una placca di caseina, numero unico e progressivo, che identifica in modo univoco ogni forma. Una speciale fascia marchiante che incide sullo scalzo della forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.

Salatura

 

Il formaggio è immerso in una salamoia (soluzione satura di sale naturale), per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura.

Stagionatura

 

Al termine della fase di salatura, il formaggio è avviato alla stagionatura. La maturazione dura almeno 12 mesi, e può protrarsi fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aroma e struttura.

 

Espertizzazione e marchiatura

 

Al compimento del periodo minimo di stagionatura (12 mesi), ogni forma è sottoposta all’espertizzazione da parte del Consorzio di Tutela, compiuta per valutarne l’aspetto, la struttura e le caratteristiche della pasta. Sulle forme che superano questa verifica e che hanno i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta, viene applicato il marchio a fuoco.

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