Come si fa il Parmigiano Reggiano

Gesti antichi per realizzare un formaggio eccellente riconosciuto in tutto il mondo.

Lavorazione

Oggi il caseificio dispone di ben 30 caldaie attive per la produzione di Parmigiano Reggiano, un intero reparto dedicato alla fase della salamoia e un magazzino per la stagionatura delle forme. La produzione guidata dall’arte e dalla sapienza del casaro Andrea, segue metodi antichi e utilizza solo ingredienti essenziali e genuini: latte, proveniente delle zone vicine al caseificio, fuoco e caglio oltre al sale per il processo di salatura.

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e il caglio di vitello, ricco di fermenti lattici naturali. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie a un antico attrezzo, detto spino.

È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55° C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. È una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

Stagionatura

A pochi decine di metri dal caseificio, sorge il grande magazzino per la stagionatura, della capacità di 14.000 forme, lasciate riposare su tavole di legno, nel silenzio che solo in queste zone di montagna possiamo trovare. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte e l’impegno costante di allevatori e casari. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, ed è solo a quel punto che si saprà, se ogni singola forma potrà conservare il nome, che le è stato impresso all’origine.

Marchiatura

Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano le forme ad una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.

Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export”, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.