Il latte

Il latte fresco proveniente dalle bovine degli allevamenti locali viene utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano.

Al Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa vengono lavorati circa 125.000 quintali di latte all’anno, raccolto da 13 conferenti localizzati nelle zone di montagna limitrofe al caseificio.

Le vacche di razza Frisona, Bruna Alpina e Rossa Reggiana, che vengono allevate solo nelle zone montagnose, si distinguono per un corretto equilibrio tra quantità e qualità del latte prodotto che risulta essere eccezionalmente sano e con rese alla caseificazione nettamente superiori alla media. Il latte di bruna alpina è pertanto particolarmente adatto alla produzione di formaggi tipici come il Parmigiano Reggiano.

I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi conservanti. Fin dal Medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate a una lunga stagionatura. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusto.

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