| Caratteristiche tecniche |
| L'età: |
l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard. |
| Il grado di stagionatura: |
è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca; |
| L'aroma: |
cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili; |
| La struttura: |
è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature; |
| Il colore della pasta: |
è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue; |
| La consistenza: |
è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate; |
| Lo stato della crosta: |
al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; |
| La pezzatura: |
il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili. |
(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)
