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Caratteristiche tecniche
L'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca;
L'aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili;
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature;
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
La consistenza è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale;
La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.

(Fonte: www.parmigianoreggiano.it)

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