Per garantire il massimo della qualità, il Caseificio di Canossa ha puntato sempre all’adeguamento tecnologico delle metodologie di produzione, pur all’interno del rigido Disciplinare di produzione stabilito e controllato dal Consorziodi tutela e dal Dipartimento Controllo Qualità del Parmigiano Reggiano (DCQPR). Negli anni, infatti, sono stati effettuati continui miglioramenti sia per la raccolta del latte in cisterne, sia per la sua conservazione nei punti di raccolta e nel caseificio.
Il Caseificio di Canossa è stato fra i primi ad introdurre le vasche “refrigeranti” – contenenti un’intercapedine di acqua fredda – per mantenere a temperatura costante il latte per 10/12 ore durante la notte, evitandone la fermentazione soprattutto nel periodo estivo.
Oltre ai controlli previsti dal disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano, vengono anche effettuate ispezioni settimanali per verificare la pulizia degli impianti e le condizioni delle attrezzature, analisi sul latte impiegato e interventi di monitoraggio del processo nella delicata fase di formazione della “cagliata”; momento in cui “nasce la forma” e porta con se buona parte delle sue chance di diventare “scelta”.
Le straordinarie qualità del latte di montagna, unite ad una sapiente ed attenda metodologia di produzione, hanno permesso al formaggio del caseificio di ottenere nel tempo grandi riconoscimenti. Di recente le caratteristiche del Parmigiano-Reggiano prodotto al Caseificio di Canossa sono risultate così uniche da aggiudicarsi diversi premi internazionali: primo premio nella categoria European Designation al Royal Bath & West Show 2006, il primo premio come Best hard pressed speciality cheese al Nantwich Cheese Show e altri prestigiosi riconoscimenti al Frome Cheese Show.
