Die Produktion und die Reifung

Im Caseificio di Canossa werden ca. 8.000 Käse jedes Jahr hergestellt, d.h. durchschnittlich ungefähr 650 im Monat. 95% der Produktion sind ausgewählter Parmigiano-Reggiano, die restlichen 5% hingegen die erste Reifung.
Der Reifungsprozess ist in zwei Zeitabschnitte eingeteilt: Die ersten Monate bleibt der Parmigiano-Reggiano im Caseificio di Canossa, in dem ca. 1.700-2.000 Käse gelagert werden können. Danach wird der Käse in ein Lager ans gegenüberliegende Ufer des Fluss Enza gebracht, damit der Alterungsprozess unter bester Pflege und stärkster Kontrolle abgeschlossen werden kann.